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    [苗乡菜谱] 重庆特产传说|彭水龙塘麻糖:十几个小时熬制出儿时的舌尖记忆

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    发表于 2021-7-27 14:55:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
    玉米、水稻、红薯等传统农作物的种植在彭水沿袭了一代又一代,是大家熟悉得不能再熟悉的食物,蒸、煮、烧、炖,都能使它们更加的美味。但人们的勤劳与智慧使得传统粮食不再局限于单调的一日三餐,他们把这些平凡、普通的粮食制作成独特的食品——麻糖。


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    麻糖是彭水的地方风味名点,以精制糯米、玉米、红薯、谷芽为主要原料,用传统的土法精心熬制,经过备料、蒸煮、点化、过滤、熬制等近十道工序制成,成为了大人小孩都喜爱的小吃。


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    虽然彭水各个乡镇均有麻糖制作的农户,但最有名气的还是龙塘乡的麻糖,产品口耳相传,非遗技术一脉相传。2019年,龙塘麻糖制作技艺被列入重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。


    龙塘麻糖起源无详细记载,但它的产生是龙塘乡的地理位置特殊所决定的。


    龙塘乡位于彭水县西南部,海拔在750-1300米之间,与贵州的金竹、茅天接壤。龙塘乡境内多为高原地貌,地势平坦,土地肥沃,主要农作物有玉米、红薯、稻谷等,玉米产出占全部粮食产出的70%左右。以前交通不方便,进出乡靠山路翻山越岭,因此商品流通困难,粮食不便直接出售,农民的粮食基本上是自食为主。每年入秋后,山高雾大,玉米难于晒干,多用火炕,冬季冰雪天气较多,红薯怕冻,故红薯种植相对较少。农户种出来的玉米除保留人畜食用外,就用业进行熬制麻糖等深加工处理。



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    以前,人们把玉米熬制的麻糖放在陶罐里,可以用筷子绞作食用,也可以用于逢年过节或红白喜事制作麻饼、酥食等食品的粘合剂。所以,几乎家家户户都会熬制麻糖,龙塘制作麻糖已是由来已久的传统,其技艺基本是以父母传给子女的模式传承。


    年过七旬的黄显群已有30余年熬制麻糖的经验,带出5个徒弟,现在依然坚持熬制麻糖。他说,当地熬制麻糖一般以玉米为原料,需要提前将玉米发芽备用。没有玉米芽是做不出麻糖的,就好像做豆腐要放卤水一样。此外,玉米需要浸泡12个小时左右后将其打碎,再放入大锅中熬煮,熬制时需要不时的搅拌,以免粘锅。这玉米芽与玉米浆的分化作用,可以说是熬制麻糖成败的关键所在。



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    麻糖好吃,但制作方法并不简单,几乎全靠人工进行。因为制作工序多,耗时长,为了不影响生产,一般都选择在晚上熬制,光是熬糖就要5个小时左右,整个麻糖制作完成要花掉十几个小时。


    制作麻糖不但费时,还费力气。就比如说拉糖这道工序,需要黄显群一家人忙活——只见黄显群拿出一块冷却到合适柔软度的糖糕,挂到一个特制的木桩上,使劲向后拉,拉到一定长度,在家人的协助下,一揽一甩,折回去再套在木桩上继续拉,反复多次,直到糖的颜色由棕红色变成金黄色。在这个过程中,还要加入适量炒熟芝麻,然后把拉好的麻糖,蛇盘到洒满熟玉米面的簸箕里,再将麻糖搓成条,用细绳一缠一拉,一个个小笼包大小的麻糖苞就制作完成。随后轻压成饼状,撒上熟玉米面分隔、冷却、装箱。



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    麻糖有的乳白有的淡黄,松软酥脆、香甜适口、风味独特、营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。


    (来源:上游新闻)


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